EL MEJOR CAFÉ DEL MUNDO TIENE AROMA DE PAZ

Si usted quiere hablar del café más rico de Colombia, en algún momento tendrá que mencionar a Planadas, sur del Tolima, donde los agricultores le apostaron a este grano para así transformar su territorio, un lugar donde antes lo referenciaban por Marquetalia, espacio donde nacieron las FARC, ahora solo se habla de café con aroma de paz. 

Planadas es el tercer municipio mayor productor de café en Colombia, con 14.058 hectáreas sembradas y una producción de 13.859 toneladas de acuerdo con los datos que publicó la Federación Nacional de Cafeteros para el año 2020, pero dicen que en la variedad está el placer y eso se logra porque cultivan café desde los 1.224 metros sobre el nivel del mar y de ahí hasta los 1.900 metros. 

Los sabores y fragancias de los múltiples varietales rojos y amarillos, de arábigos que van desde Castillo, Tabi, Gus GFus, Geisha, hasta Borbón con más de 82 puntos de calificación, o los granos excelsos en calidad típica, caturra, maragogipe, Colombia entre otras hacen que Planadas sea diferente al resto del país. 

Y ahora en diciembre, cuando nos encontramos en la famosa cosecha de la traviesa, rezagos de grano que se recolecta en su gran momento en los meses de mayo y hasta julio se sigue viendo esa fiesta de la vida que genera la economía solidaria, asociativa a partir del café.  

En planadas se huele el café a metros, en todos sus rincones, en sus dos corregimientos como son Bilbao y Gaitania; en el resguardo indígena Paéz de la raíz Nasa We ´sx, muchas de estas fincas con proyectos financiados a través del Banco Interamericano de Desarrollo, BID, en donde el Fondo Colombia en Paz como vehículo financiero de los dineros de la paz, siente que los campesinos y cafeteros de la zona le dan ejemplo a un continente, porque su aroma solo es paz y su apuesta a largo plazo es contundente en construcción de tejido social. 

El Fondo Colombia en Paz lideró en el 2022 el proyecto de comunicación comunitaria Voces del Territorio, una inciativa financiada por el Fondo Multidonante de las Naciones Unidas que impactó de manera directa 40 de los 170 municipios con Programas de Desarrollo con Enfoque territorial, PDET, y donde Planadas resultó ser uno de los beneficiarios. 

La Asociación de Productores Ecológicos de Café de Planadas, ASOPEP, le apostó al fortalecimiento de su escuela de barismo y catación Construyendo Futuro, “jóvenes y niños agudizan sus sentidos y diferencian los distintos olores y sabores del café, todo un arte que rescata varios saberes ancestrales”.  

Los acompañamos a una de las fincas en la vereda la Virgina, 12 productores de café de la zona nos esperaban, y de un momento a otro los jóvenes de la escuela armaron el salón de clases. Los útiles escolares eran unos filtros, una olla de 2 litros y 3 bolsas de café.  

La tarea era saborear el café con la dosis exacta por cada taza consumible y en olleta, como se consume en las fincas, pero sin azúcar, el endulzante que le quita las propiedades y características  que hacen de este grano una sensación única e irrepetible en cada sorbo. 

El primer tema que trabajaron fue el aroma, y empezó a surgir una serie de preguntas. Los profesores a responder una a una sin dejar lugar a la duda. Es mágico ese instante porque se pasa a ese segundo momento donde el sabor tiene la palabra.  

Se huele, se retiene en la boca, se respira con el líquido en la boca y se activan las papilas gustativas, la fusión del cuerpo, acidez, aroma, amargor, dulzor y sabor hace que los alumnos hablen de lo que más les gusta, el café. 

Algunos dicen que el primer café era ligero, otros pesado; intenso, cada uno habla desde su propia experiencia. La mayor dificultad está en tomarlo sin azúcar, porque en el campo generalmente se hace con menos cantidad de café por taza, pero endulzado y ese es uno de los hábitos que se debe dejar atrás.  

Ahí está la magia de la escuela de barismo y catación, no se trata solamente de producir el mejor café, se trata también de tomarlo, de sentir un placer infinito en ese dulce, en esa acidez, como lo explican los profesores.  

La Federación Nacional de Cafeteros en un artículo publicado en diciembre del 2021 habló sobre el incremento en el consumo per cápita de la población mayor de 12 años en Colombia en donde el crecimiento se ubicó en 3,4 kilogramos. La incidencia del consumo de café aumentó de 86% en 2015 a 96% en 2021, es decir, casi el techo poblacional. 

En otro de los apartes de la publicación de la Federación, informa que la frecuencia de consumo de bebidas a base de café también es ligeramente superior en el campo (6,03 días a la semana) que en la ciudad (5,29 días a la semana); algo similar ocurre con la cantidad de tazas bebidas al día, 3,7 en el campo versus 3,3 en la ciudad. Ese es el reto en Planadas. 

Construyendo Futuro ya rompió récords, desde ASOPEP, la apuesta de la escuela le permite mostrar en su balance social activos incuantificables, como la primera mujer barista en Colombia con menos de 18 años, ó la construcción de más de 12 puentes peatonales en diferentes puntos del municipio y sur del Tolima. 

En la escuela de café cabemos todos, porque cuando usted pisa Planadas, no solo huele a café, huele a esperanza,  jóvenes, mujeres, comunidad diversa entre otros, nos permiten soñar con un territorio lleno de aroma de paz, punto de partida en esa construcción de territorios donde la justicia ambiental y social son la columna vertebral del desarrollo.  

Por Oscar Viña Pardo